Bereidingsadvies 

Verse Frites zijn frites die zijn gesneden uit rauwe geschrapte aardappelen die geen

hittebehandeling of chemische behandeling hebben ondergaan. Deze rauwe frites moeten zelf

worden voor- en afgebakken. Op deze manier blijven de natuurlijke smaakstoffen van de

aardappel (o.a. suikers) behouden. Dit geeft het afgebakken product de authentieke pure

smaak die men nog kent uit grootmoeder’s tijd. Het product onderscheidt zich hiermee sterk van

de zogenaamde fabrieksfriet.

Verkrijgbare rassen: Bintje, Agria (in overgangsperiode van het seizoen Première)

Snijmaten: 10, 11, 12 mm en steakhouse (10 – 16 mm), met en zonder schil mogelijk

Verpakking: Vacuüm verpakt onder atmosferische omstandigheden (voedingsgas van N2 en

CO2) in hoeveelheden van 5 kg voorzien van bedrukking.

Bewaaradvies: Om de versheid van de frites te garanderen moeten ze bewaard blijven bij een

koelceltemperatuur van 0-2 C. Onder deze omstandigheden wordt een houdbaarheid van 6

dagen na productie afgegeven.

Verwerkingsadvies:

Het voorbakken vindt plaats in pannen die gevuld zijn met nieuw vet. Na een aantal dagen kan

dit vet worden verschoven naar de afbakpannen. Eventueel kan het vet van de afbakpannen

nog gebruikt worden in de snackpannen. Het zogenaamde doorschuiven van vet betekent dat in

de voorbakpannen altijd het beste kwaliteit vet zit. Let er tevens op dat de pan voldoende met

vet gevuld is om de frites te kunnen laten circuleren.

Bij gebruik van een Hoog Rendement friteuse:

➢ Voorbakken

Bak voor op een temperatuur van circa 130 C. Breng per keer 5 kg frites in pan. Let op dat het

product niet samenklontert, als dit het geval is maak het product dan voorzichtig los met spaan.

De voorbak is klaar wanneer de frites van binnen gaar en van buiten licht geschroeid zijn. De

temperatuur van de friteuse is dan inmiddels weer opgeklommen tot circa 125-127 C. Dit

proces duurt afhankelijk van de friteuse ongeveer 6 minuten. U schept de frites vanuit de pan

op een aflegplaat boven de friteuse. Optimaal is om de frites 1 uur te laten afkoelen.

N.B. het voorbak proces is goed te standaardiseren wanneer men steeds dezelfde

begintemperatuur en eenzelfde hoeveelheid product hanteert. Met behulp van een ingestelde

timer kan het optimale resultaat worden bereikt.

➢ Afbakken (bij verkoop aan consument)

Afhankelijk van de krokantheid die u wenst te bereiken bakt u de frites af bij een temperatuur

van ongeveer 165 C in circa 1,5 – 2 min.

 

Bij gebruik van een traditionele friteuse:

➢ Voorbakken

Bak voor op een temperatuur van circa 140-145 C. Breng per keer 2,5 kg frites in pan. Let op

dat het product niet samenklontert, als dit het geval is maak het product dan voorzichtig los met

spaan.

De voorbak is klaar wanneer de frites van binnen gaar en van buiten licht geschroeid zijn. De

temperatuur van de friteuse is dan inmiddels weer opgeklommen tot circa 140 C. Dit proces

duurt afhankelijk van de friteuse ongeveer 6-7 minuten. U schept de frites vanuit de pan op een

aflegplaat boven de friteuse. Optimaal is om de frites 1 uur te laten afkoelen.

N.B. het voorbak proces is goed te standaardiseren wanneer men steeds dezelfde

begintemperatuur en eenzelfde hoeveelheid product hanteert. Met behulp van een ingestelde

timer kan het optimale resultaat worden bereikt.

➢ Afbakken (bij verkoop aan consument)

Afhankelijk van de krokantheid die u wenst te bereiken bakt u de frites af bij een temperatuur

van ongeveer 170 C in circa 1,5 – 2 min.

Indien u tijdens piekuren niet in staat bent om frites voor te bakken kunt u al op een eerder

tijdstip voorbakken. Laat het product vervolgens afkoelen en sla het dan op in een kunststof bak

met ongeveer 10 kg en bewaar deze afgedekt in de koelcel (om uitdroging te voorkomen). Deze

frites kunnen dan op een later tijdstip binnen dezelfde dag worden afgebakken.

Gebruikers met een lage afzet verse frites kunnen ervoor kiezen om de verse frites voor te

bakken, te laten afkoelen en in kleine porties in te vriezen. Bij gebruik kan men de frites in

bevroren toestand afbakken rond 170 C.

Inbakverlies: Verse frites hebben een inbakverlies van gemiddeld 30-35%. Dat houdt in dat

van 10 kg rauw product er ongeveer 7-6,5 kg gebakken eindproduct overblijft.

Aan te bevelen frituuurolie/ vet: Summum olie (plantaardig) en vet Baeten (rundvet). Ook via

ons te verkrijgen.

 

Bex B.V. Baarloseweg 42 5995 BL Kessel (L) T: (+31) (0)77-4628128 E: info@bexbv.nl